Пасха бабушкина

В детстве я каждое лето гостила у бабушки, и она прекрасно готовила. Приготовленная ею на керосинке яичница, была самая-самая вкусная. Могла бабушка даже мороженое сама сбить (на льду в погребе), не говоря уже о пирожных-безе, которые ей прекрасно удавались в русской печи…

Однажды бабушка удивила нас необычным блюдом. На тарелке возвышалась желтоватая пирамидка с рельефным крестиком наверху. Аромат ванили подсказывал – это сладкое! Так оно и оказалось, ничего вкуснее я до того не ела. Внутри нежной ароматной массы попадались прозрачные желейные прожилки… – «Бабушка, что это!?» – «Это пасха», – она была немногословна. А тетя пояснила: «Сейчас лето, пасхе не время, но такой творог с рынка принесли свежий, что решили сделать». Мне, некрещеному ребенку, это ни о чем не говорило. Однако сладкую творожную горку с крестиком я не забыла.

Прошли годы, бабушки не стало. Как-то разбирая чулан в старом доме, я наткнулась на тяжелые деревянные формы, на их стенках изнутри были вырезаны кресты и лесенки.  Тогда вспомнилось мне сладкое угощенье. Покопавшись еще, нашла и маленькую пасочницу, с крестиком на донышке. В то время я уже крестилась, начала ходить в храм и осваивала русские кулинарные традиции. Поэтому найденные в «фамильном гнезде» формы для пасхи, пусть и тронутые древоточцем, стали настоящим подарком. С улыбкой вспоминала, как свою первую пасху в 1992 году ставила в форме из… крышки почтового ящика, которую «выпилила» кухонным ножом и склеила медицинским пластырем. Так что обретенное наследство я бережно отмыла, выскоблила и водрузила на почетное место.

А вот рецепт восстановить не удалось. Давно научилась я делать очень вкусную пасху, но такой, какой нас угощала бабушка, не едала больше никогда. Почему же она решила летом приготовить это блюдо со стола Праздника Праздников? Только ли из-за свежести творога? Или чтобы заинтересовать внуков, вызвать вопросы? Не узнаю уже никогда.

Пасха царская

Царской она называется потому, что для ее приготовления берется много хороших и дорогих продуктов. По убеждению простого люда, такое могли позволить себе только богачи и, конечно, цари. Крестьяне же часто делали пасху из творога с одной солью.

Итак, мы будем делать пасху Царскую, сырую (бывает еще и вареная, когда массу прогревают на огне).

Рецепт: 450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5-6 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с 800 г протертого через сито творога. При желании можно положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон. Тщательно растереть до получения однородной массы, прибавить 1,5 стакана взбитых сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить под гнетом в холодном месте на 12 часов.

1. Начинать надо с выбора творога. Для пасхи, особенно для сырой, требуется наисвежайший творог, сухой (но не перевареный), и ни в коем случае не кислый. Готовить лучше вечером в четверг на Страстной седмице, после службы. Если на рынке покупаем творог заранее, то, чтобы его сохранить, надо дать ему стечь под гнетом. Для этого заворачиваем его в несколько слоев марли и кладем между двух деревянных дощечек, их стягиваем веревкой и ставим, наклонив, в холодильнике. Отжатый творог лучше хранится, и для пасхи больше подходит.
2. Приготовление начинаем… хотела написать – «с протирки творога». Но это не так. Надо помолиться и только потом приступать.
3. Процесс протирки творога может показаться трудным, но, сделав раз, понимаешь – это выполнимо и заметно улучшает результат. Устанавливаем на кастрюлю сито (хорошо бы их подобрать по размеру). Протираем творог некрашеной деревянной ложкой, выкладывая его на сито понемногу.
4. Взбиваем миксером размягченное при комнатной температуре масло. Отделяем желтки и растираем их с сахаром, добавим ванилин. Соединяем эти две взбитые субстанции между собой, а потом с творогом.
5. Из добавок мне больше нравится изюм. Выбираю мелкий, обязательно без косточек, коричневый – он слаще. Изюм заранее промыть, высушить, перебрать, отщипнуть «хвостики». И только в таком виде можно класть в пасху. Хороши и цукаты. Но лучше выбрать не подкрашенные, чтобы не изменить цвет пасхи.
6. Перемешав массу с изюмом, аккуратно добавляем взбитые сливки – либо из баллончика (быстрее и проще), либо взбив самостоятельно 30 % сливки (вкуснее).
7. Пасочницы надо проложить несколькими слоями марли или тонкой х/б тканью, распределяя складки по уголкам. Это удобнее сделать, если материю намочить.  Оставляем запас по краям, чтобы, выложив массу в форму, завернуть сверху. На ткань кладем блюдце, а лучше деревянную крышку по форме пасочницы, а сверху – гнет. У меня для этого припасены булыжники, но можно использовать и банку с водой.  Саму пасочницу надо установить в мисочку или контейнер, чтобы туда стекала лишняя жидкость. И всю эту конструкцию поставить в холодильник. Из указанного количества продуктов у меня получается одна средняя и две маленькие пасхи.
8. Через 12 часов, а можно и ранее, если творог был достаточно отжатым, пасху можно нести освящать. Для этого не надо вынимать ее из формы, но желательно перевернуть, не раскрывая ткань. Перед подачей на стол раскрываем края ткани, пасху переворачиваем  на тарелку, снимаем форму и ткань. Пирамидку можно украсить – изюмом, цукатами, мелкими цветами. Можно вставить и зажечь пасхальную свечу.

Если уменьшить количество масла, сахара и сливок, все равно будет вкусно. Обычно пасху кладут на кусочек кулича и так разговляются. Дай Бог вам, дорогие хозяюшки, порадовать близких своим угощением!